¡Bienvenido a El Vino del Mes!

Doce meses, doce vinos
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Ivo y Juan son dos amigos, asiduos asistentes a las veladas que solemos realizar, que están constantemente tentándome con la gastronomía de la zona sur de Buenos Aires. Fue así como el sábado 21 de junio, con el país paralizado por el partido de Argentina – Irán, me dirigí a Berazategui para probar un manjar que venía postergando hace tiempo.

La cita fue a las 13 en la casa de Ivo y de ahí nos dirigimos hacia Spoon a comer la famosa Paleta de Cordero con papas cuña, que me canse de ver en fotos que me enviaban anteriormente para gozarme.
Pantalla gigante de proyector con partido de fondo, arrancamos con unas bruschetas esperando a Juan que venía desde la Plata. Una rareza que me encanto: bruscheta  de morcilla con salsa criolla. Llego Juan, milagrosamente le guardamos sus 3 bruschetas y 3 minutos después teníamos el cordero con las papas cuñas acompañado con salsa de choclo y salsa criolla. Todo esto fue regado con dos caldos que lleve, aprovechando el servicio de descorche. Para terminar, pannacotta con frutos rojos, espumante y café Nespresso.


Pero la cosa no terminaba ahí, hace tiempo que me venían insistiendo en que debía ir a una cervecería que abrió sus puertas recientemente, así que partimos directamente hacia allí mientras Ivo me recordaba un poco la historia acerca de cómo fue que surgió el proyecto de esta cervecería artesanal.


Llegamos a la cervecería Beerazategui, nos sentamos y pedimos, pero inmediatamente fuimos abordados por Diego que, tanto el como su personal, estaba vestido con la blanca y celeste para hinchar por la selección.


Diego es el brewmaster que lleva adelante la preparación de todas las variedades que se sirven en Beerazategui. Un muchacho con otra profesión totalmente distinta, pero que se lo ve súper apasionado por este hobbie, como lo llama él. Este era su hobbie de garaje, y él era el que siempre llevaba la cerveza a todos los asados de amigos o el que abría una de las barricas de 20 litros que suele tener en su casa cuando llegaban invitados.
Tan bueno es lo que hacía (y sigue haciendo) que todos sus amigos le insistían en lo mismo “¿por qué no abrís una cervecería artesanal?”. Y así nació la cervecería artesanal Beerazategui, en Mitre 498 de la localidad de Berazategui, nombre que se le ocurrió a Laura, su mujer, que lo acompaña en este proyecto conjuntamente con sus amigos/socios Jorge y Bety. Esta cervecería  en la cual se sirven variedades del tipo ALE, de fermentación alta. Cuenta con barra, muchas mesas y un parque iluminado al fondo que en verano debe explotar de gente!. Me sorprendió el menú que además de contar con picadas, cuenta con platos elaborados.
Descendiente de brewmasters, Diego nos hizo una visita guiada súper detallada por todos los estadios de la elaboración de este elixir, e inclusive participamos en parte del proceso.
Primero pasamos por el salón en el cual se inicia todo. Allí tenemos dos tanques abiertos de acero inoxidable y uno cerrado. El primero contiene el agua a temperatura. Pregunté si era agua especial, traída de algún lugar pero no, es simplemente agua de red de Berazategui que pasa por un filtro purificador y se lleva a una temperatura y un pH especifico. El pH se mide constantemente con un aparato digital hasta que llega al nivel adecuado según la cerveza que se esté preparando. El agua pasa a un segundo tanque, también a temperatura, que posee doble fondo y un regador en la parte superior. En este tanque se vuelca la malta y se hace recircular el agua durante determinado tiempo. El doble fondo permite que pase el agua pero no los granos, y así el agua es impulsada hacia arriba logrando la recirculación.
El tercer tanque, es cerrado y recibe el agua malteada. Allí a una temperatura superior, que alcanza los 100 grados, se le agrega el lúpulo en 3 faces distintas. Terminado este proceso, el agua ya con la malta y el lúpulo es enfriada y luego es conducida a los tanques de fermentación en otro cuarto bastante más frío.

Con estas explicaciones nos fuimos a probar las distintas clases de lúpulo, ya que Diego cuenta con algunas bolsas traídas de Alemania que le llegan a través de sus amigos que viajan o que el mismo se provee cuando puede viajar. De hecho, aprovecha estos viajes para elaborar cervezas con sus familiares en Alemania. El lúpulo viene presentado de forma tal que se asemeja mucho a un alimento balanceado, con solo probar una pizca ya se puede degustar el amargor, lo picante y lo especiado de cada clase.
Ya que estábamos en el almacén, también probamos los distintos granos de malta que son más parecidos a un alpiste de tamaño grande, por decirlo de cierta forma. Probamos la malta común; la malta caramelo, que se utiliza en la elaboración de cerveza roja y es mucho más perfumada y dos clases de malta negra similares en aspecto pero totalmente distintas en sabor, una de las cuales recuerda mucho al café. Habría que ver si la gente se acostumbra a que le sirvan cazuelitas de granos de malta, además del maní con cáscara para esperar los platos principales.
Habiendo degustado lúpulos y maltas, Diego se dispuso a romper los granos de malta común y malta caramelo, en proporciones que el bien sabe, para elaborar cerveza roja. Y digo romper, ya que los granos de malta se rompen al pasar por dos rodillos separados específicamente para esta función, que procuran no moler ni triturar totalmente el grano.


Volvimos a los tanques de agua y se agregó la malta de a poco en el tanque de recirculación con agua, mientras se removían con una paleta estilo remo. Solo quedaba esperar el tiempo necesario de recirculación, pero a los pocos minutos ya se notaba el aroma perfumado de la malta y un sabor espectacular y dulzón. No habían pasado 15 minutos y ya el agua ya había tomado una tonalidad característica de la cerveza roja.

Secuencia del proceso de elaboración artesanal
Durante esta fase de elaboración pudimos degustar la roja y la rubia que se sirven actualmente. La rubia es una cerveza con cuerpo pero de fácil paso, con no mucha graduación alcohólica y en la copa se ve con una tonalidad que me recordó a la cerveza de trigo, solo en lo que se refiere a la tonalidad, por ser turbia. La roja, también de fácil paso, con espuma firme y un final más dulce, sin ser dulce obviamente, pero tiene esa nota característica de la roja, además de un dejo floral. Habiendo podido morder el grano de la malta caramelo ahora podes decir “con razón la roja tiene este sabor!!!”.

Esperando el tiempo de “remontaje” de la cerveza roja que se estaba elaborando, pasamos al salón de temperatura controlada, en el cual tenemos tanques cerrados en los que se produce la fermentación a unos 14 grados. En esta etapa se agrega al agua con la malta y lúpulo, una cantidad de levaduras que se reproducen y crecen de forma tal que permite agregar más “agua con malta y lúpulo” al tanque, inclusive en mitad del proceso fermentativo. Las levaduras trabajan en el nivel medio del tanque y al morir decantan hacia la parte inferior del mismo. El líquido en el tanque era reciente, de cerveza roja bautizada Hudson, hace un día que estaba fermentando y pudimos probar una muestra extraída de la base y otra muestra del nivel medio que es la que realmente indica como está evolucionando.

Para finalizar pasamos a la cámara refrigerada, a 2 grados, en la cual estaban los tanques de cerveza elaborada. También se almacenan algunos barriles de roble de 20 litros con cerveza reservada solo para algunos pocos. Probamos una cerveza negra de sabor similar a la Guinness,  que salía del tanque sin necesidad de mezclado con gas carbónico ya que tenía la presión suficiente para servirla. Que espuma señores!, y el sabor… chocolate, café,  especias,  con un amargor y tostado justo y un final larguísimo!. Y del barril compartimos una roja del estilo “casi vino” de color cobrizo casi marrón y sabor a malta, con final dulce y seco.


Cuando nos íbamos Diego nos obsequió a cada uno un vaso copa con la inscripción de la cervecería, los mismos en los cuales se sirven las cervezas del lugar. Y en la mesa que nos habíamos sentado, había una cerveza negra servida para nosotros desde que llegamos, solo que nos fuimos al “tour guiado” y no pudimos disfrutarla. Al batirla seguía generando espuma, después de hora y media! y no había perdido su aroma y sabor.



No quedo más que saludar y agradecer profundamente a Diego, un muchacho amable, abierto, generoso,  que no se guardó ningún secreto a la hora de explicar esta pasión que tiene y que por suerte a partir de este nuevo proyecto en conjunto con su señora y sus socios, podemos disfrutar el resto de nosotros.


Hace ya un tiempo, comenzó a venir a nuestras reuniones un amigo que se metió de lleno en el mundo del vino, aprendiendo, probando, degustando, y sacando sus propias conclusiones sobre los vinos probados.
Pero el vino no es su única pasión. Fanático de los autos clásicos, un día via mensaje de facebook, y luego sentados en un bar, me cuenta que tiene la idea de comenzar a escribir sobre maridajes de vinos y clásicos.

Un amigo de él propietario y editor de la revista Ruedas Clásicas le dió lugar para publicar y hoy, El Vino del Mes, le abre sus puertas para dar a conocer sus notas.
Sin más preámbulos, les presento a Pablo Pujadas y su primera nota publicada.
Espero que la disfruten.


CATA DE CLÁSICOS
Por: Pablo Pujadas

Una noche de verano descubrí algo especial. Degustando un vino (uno de mis placeres aparte de los autos sobre todo clásicos o antiguos) además de descubrir sus sabores y aromas, también me trajo muy rápidamente un enlace a un automóvil. Encontré coincidencias entre ambos, e hizo que, ya siendo ameno y gustoso, terminar de tomarlo fuera bastante más grato. Había conjugado mis dos placeres. La sensación final fue “Qué rico fue este vino con ese auto”.
Al compartir esta sensación con algunos amigos, descubrí que no era el único. Con lo cual comencé a elaborar más seriamente este singular vínculo, el cual iremos compartiendo en cada edición con diferentes productos buscando nuevos “maridajes”.

El vino que escogí para degustar y comprobar que sus aromas y sabores me transportan gratamente a un automóvil es el Nube Negra Malbec 2010 del enólogo Eduardo Vidal. Y el automóvil, el Pagani Zonda de nuestro Horacio Pagani. ¿Por qué?

Eduardo Vidal es un joven que lleva más de doce vendimias como enólogo y que trabajó para Pascual Toso, Vinorum, Wine Valley, entre otras bodegas. Tuvo la suerte de ser tocado por la varita de un gran enólogo que lo llevó unos meses a trabajar en su bodega de Sebastopol, California: Nada menos que Paul Hobbs. Eduardo inició su proyecto propio en 2008, cuando decidió cancelar la compra de una camioneta y utilizar esos ahorros para adquirir unas hileras de uva de un viñedo de El Peral, Valle de Uco.

Nube Negra Malbec 2010
Alquiló espacio en una bodega, cosechó de noche, para aprovechar las bajas temperaturas ya que no tenía equipamiento para frío, vinificó, dejó el vino descansando en barricas durante 18 meses y finalmente lo embotelló (apenas 1.200 botellas), saliendo él mismo a recorrer ciudades dando a conocer el Nube Negra 2008, su primer vino.
Algunas de las características más salientes de Nube Negra 2010 son:
COLOR. Hace honor a su nombre; un rojo muy oscuro con centro negro y destellos violáceos de gran brillo.
AROMA. Muy frutal, desde la quietud despiertan aromas de frutos rojos y en agite aparecen los descriptores típicos de la madera como chocolate y alguna puntita minera.
SABOR. Entra muy suave y delicado. En medio de la boca genera una revolución de sabores y llena todo el paladar. Franco, equilibrado, de muy buena acidez que se integra perfectamente con los 15,1° de alcohol. Su final es largo y placentero.
Sus creaciones vínicas son el Nube Negra Malbec 2008, 2010 y 2011. También El Espía Capítulo Primero y El Espía Capítulo Final.

Horacio Pagani luego de algunos proyectos locales, decidió dar el gran salto y con apenas 26 años viajó a Europa convencido de su potencial y con un claro objetivo: fabricar el súper deportivo más caro del mundo. El propio Juan Manuel Fangio –quien percibió sus cualidades- lo recomendó ante Enzo Ferrari y finalmente ingresó a trabajar en Lamborghini donde participó en varios desarrollos de la marca. En 1995 presentó en el Salón de Ginebra su primer auto con el apoyo motriz de la propia Mercedes-Benz. Desde entonces no ha parado de cosechar elogios, logros y por sobre todo clientes de todo el mundo que deben aguardar varios meses para acceder al Pagani Zonda, y recientemente al novísimo Huayra.

Pagani Zonda
Mi maridaje se debe entonces a que ambos protagonistas y creadores concretaron su emprendimiento con muy corta edad, arriesgando, buscando formas no sencillas para materializarlos y poniendo mucho esfuerzo y perseverancia.
También coinciden sus producciones limitadas: Nube Negra 2008, 1.300 botellas su primer vino y Nube Negra 2010, 2.000 botellas en tanto del Pagani Zonda poco más de un centenar en 10 años. Sus métodos fueron muy osados e impensados: Pagani instalando su fábrica justo en Módena, o sea la capital italiana del diseño y la performance a metros de Lamborghini, Maserati y Ferrari. Vidal cosechando de noche su primera etiqueta, algo poco común.
Y finalmente, esa revolución de sabores que produce en boca el Nube Negra 2010 es la misma que generó el Zonda en el mundo de los súper autos.
Hasta la próxima y por favor “Beber con moderación” y “Si va a conducir no beba alcohol”.

Pablo Pujadas y Eduardo Vidal