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Experiencia trufera



 Esteban Bruno    6 de septiembre de 2016 17:54    Etiquetas:,,,,, 

¿Alguna vez pensaste que podrías participar de una experiencia de "caza" de trufas? Yo, tampoco. Sin embargo, un día recibí un mail de Arnaldo Gometz y Andrea Abad de Catena Zapata que invitaban a un grupo de periodistas gastronómicos y blogueros a visitar la plantación que Trufas del Nuevo Mundo tiene en Espartillar, una localidad del centro-oeste de la provincia de Buenos Aires.

Con una agenda programada para un día distinto, llegamos junto a Nicolás Orsini al The Brick Hotel a las 6:15 donde nos esperaba el team organizador con un espectacular desayuno. Una vez que estábamos todos los invitados, subimos al micro que nos llevaría a destino.

Luego de una escala técnica en la ciudad de Bolivar, continuamos viaje y alrededor de las 14:30 tocamos suelo del partido de Adolfo Alsina

Allí nos esperaba la otra parte del staff junto al chef francés Olivier Falchi que tenía listo el almuerzo. Para poder almorzar tranquilos, hicimos primero la cacería. Para ello entró en escena Tina, una labradora negra de unos 6 años, traída especialmente desde España y entrenada desde cachorra como perra trufera. Para ella todo es un juego. El periodo de cacería no puede ser mayor a dos horas para que no se canse ni aburra. Cada vez que encuentra una se la hace jugar.

Salimos junto a Gladys Rodriguez, socia fundadora de Trufas del Nuevo Mundo, y a los pocos minutos de caminar el campo, Tina se plantó junto al tronco de un roble indicando la presencia de tuber melanosporum, más conocida como trufa negra. Con la ayuda de una pala trufera se fue cavando cuidadosamente hasta que apareció la trufa.
Una vez retirada pudimos verla, olerla, y estudiar su morfología. Era irregular, de unos 70 gramos, su aroma tenía notas de tierra húmeda y alcaucil. Más tarde se procedió al lavado, que se hace con un cepillito de cerdas suaves y se guardó en un plato con campana que hace concentrar su aroma.


Promediando las 16:00 nos acomodamos en un gacebo donde estaban preparadas las mesas para almorzar. Una vez todos sentados llego Olivier con el menú que había comenzado a preparar desde las cinco de la mañana.


De entrada unos huevos en cocotte con una crema de hierbas y aceite trufado acompañado de una bruschetta de queso de cabra con trufa negra. El maridaje se hizo con un Nicasia Blanc de Blancs, 60% Viognier, 25% Gewürztraminer y 15% Sauvignon Blanc. Destacan en el vino las notas de fruta blanca, notas florales y dejos cítricos con un paso por boca sutil que realzó el sabor del queso de cabra y el huevo trufado. El final del vino es medio con un retrogusto meloso.


El plato principal constaba de una paleta de cordero patagónico deshuesada (cocinada a la parrilla desde las siete de la mañana) con un jugo al disco donde terminó la cocción, con una polenta cremosa con trufas y hierbas (preparada al estilo de un risotto). En este caso el maridaje vino de la mano de un D.V. Catena Malbec-Malbec. Un blend de Malbec de dos viñedos con distintas característica. Angélica que otorga notas de mermeladas de frutas rojas y negras y un gran cuerpo, y La Pirámide que aporta notas especiadas. Juntos, logran un vino bien estructurado, elegante y concentrado que necesita de un plato como el que preparó Olivier para apreciar muy bien los sabores de ambos. Por si no recuerdan, este vino resultó ser nuestro elegido en Diciembre 2013.


Para el postre nos esperaban unas manzanas caramelizadas con una crema inglesa a las que se le agregó una lluvia de la trufa recién cosechada. El maridaje fue ideal, aunque confieso que no soy amante de las espumas dulces: Nicasia Sweet Bubbles, un espumante demi-sec (menos de 20gr/lt de azúcar), con base de Chardonnay 60%, Pinot Noir 25% y Moscatel 15%, que destaca por sus aromas florales y la gran acidez que junto a su burbuja fina en boca deja una gran sensación.


Finalizando el almuerzo, Olivier llegó con otra sorpresa. Unos chocolates de cacao al 70% con trufa que estaban impresionantes.

Durante el almuerzo, compartido en la mesa con Arnaldo y Rafael Clark. asesor de ventas de Trufas del Nuevo Mundo, fuimos aprendiendo todo el proceso productivo y el trabajo que se viene realizando en el campo  y vivero desde 2011 cuando se inició el sueño de construir el negocio local de producción y exportación del hongo comestible más preciado por la gastronomía.

Luego volvimos a llenar las copas, fuimos al campo a hacer unas fotos grupales y luego subimos al micro rumbo a la Laguna Epecuén para ver el atardecer. Allí continuamos brindando con Angélica Zapata Alta Cabernet Franc, no hay mucho más que decir. Simplemente una postal.

De izq. a der.: Agustín Lagos (Socio de TNM), Esteban Bruno (El Vino del Mes), Francisco Rivero Segura (Logia Petit Verdot), Gladys Rodriguez (Socia de TNM), Nicolás Orsini (Nicolás Orsini Blog) y Juan Carlos La Grotteria (Socio de TNM)

Terminado el espectáculo de la naturaleza, seguimos camino rumbo a Carhué donde nos ubicamos en los distintos hoteles (a mi me tocó el Hotel Avenida) y alrededor de las 22:00 nos pasaron a buscar para ir al restaurante Peumayen en Espartillar a comer su especialidad: Carbonada. En este caso maridamos con Nicasia Red Blend Malbec (90% Malbec, 6% Cabernet Sauvignon y 4% Petit Verdot), un vino voluptuoso, de taninos dulces con mucha presencia de fruta roja y final largo y goloso.


Finalizada la cena y muy cansados por lo largo del día, volvimos a Carhué cada uno a sus hoteles. Al despertar, luego del desayuno y antes de emprender el regreso, pudimos experimentar el baño en las piletas con agua de la Laguna Epecuén que tiene las mismas propiedades que el Mar Muerto: 100 gramos de sales por litro de agua. Imposible hundirse. Luego de quince minutos de sesión, junto a Francisco Rivero Segura y Nicolás Orsini quedamos con el cuerpo totalmente relajado y listos para acomodarnos en el micro y volver a la Capital.

Una experiencia distinta, donde además de tener un panorama de lo que será el negocio del diamante negro en nuestro país, conocí gente del periodismo gastronómico que suelo leer y no conocía en persona. Acá les dejo enlaces a notas que han publicado algunos de ellos:

Gracias Catena Zapata y Trufas del Nuevo Mundo.

Salud!!


Acerca de Esteban Bruno

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