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Sagardi con nueva carta



 Esteban Bruno    18 de mayo de 2017 16:49    Etiquetas:,,,, 
Por Maximiliano García


Gracias a la invitación de Roberto Romano que hizo un lugar para los Argentina Wine Bloggers, el lunes 15 de mayo pude disfrutar de una cena degustación en Sagardi, que contó con presencia del mismísimo Iñaki López de Viñaspre, chef y fundador de este restaurante de cocina vasca tradicional.

Llegué temprano a la cita y tuve la oportunidad de charlar tranquilamente con Ignacio Fuoco, director del establecimiento, quien me explicó el “funcionamiento” del lugar. Ni bien ingresamos tenemos un amplio espacio con barras y una gran mesa rectangular compartida, aquí los comensales haciendo uso del “autoservicio” y pueden disfrutar de distintos pinchos fríos acompañados por vinos, tragos o cerveza; y en determinado momento, los mozos comienzan a ofrecer los pintxos (pinchos) calientes que van saliendo de la cocina. Todos los pinchos tienen el mismo valor, y al finalizar se cuentan los “palillos” para determinar lo consumido. Detrás de este espacio está el restaurante propiamente dicho, en el que se pueden disfrutar platos a la carta de una excelentísima calidad. Me gustó mucho la idea de un ambiente relajado en el cual uno con su plato va recorriendo las distintas barras para tentarse con un sin número de opciones en cuanto a pinchos.


La cita fue para presentar, ante un grupo de personas relacionadas con el periodismo gastronómico y el vino, la nueva carta del establecimiento. Nueva en cuanto al diseño, a cargo de Mikel Urmeneta dibujante y creativo español, dibujante embajador de los San Fermines a nivel mundial; y nueva en cuanto a alguno de sus platos, que pudimos disfrutar con la guía y explicación de Iñaki. Cabe aclarar que es la misma carta en los diferentes sitios mundiales en los cuales se encuentra emplazado Sagardi. Aquí en Buenos Aires inauguro hace 8 años siendo la primera experiencia internacional y luego le siguieron Portugal, Londres y México (entre otros).

Iñaki López de Viñaspre, de 53 años, es el presidente del grupo Sagardi, reside en Barcelona, ciudad donde realizó sus estudios y actualmente se encuentra viajando con motivo de la reciente apertura de Sagardi en México. No es tarea fácil coordinar alrededor de 32 restaurantes en 8 ciudades del mundo. Forman parte del grupo, restaurantes como Cooks and Co., Pork, Sagas y Bodega de Vidrios y Cristales, pero la intención es tratar de imponer Sagardi como marca referente a la cocina vasca tradicional respetando el origen, el producto, el recetario tradicional, “que nos rememore la cocina de la abuela” y también lograr “sacar” la cocina vasca fuera del País Vasco. Mantener y respetar la cocina tradicional es difícil y es una lucha constante contra las tendencias de la gastronomía mundial.

Una vez todos en la mesa, con nuestra copa de Barroco Viognier que arrastramos de la recepción, hicimos las presentaciones correspondientes y comenzaron a desfilar los platos. El primero fue un salpicón de langostino, mejillón y pulpo; súper limpio y fresco, ideal para comenzar y maridaba perfectamente con el Barroco Viognier 2012 elaborado uvas de Ugarteche, Luján de Cuyo fermentado en barrica y luego reposa sobre lías un año en tanque de acero inoxidable que le da una untuosidad delicada y gran cuerpo. No solo tiene potencial de guarda, sino que una de las botellas abiertas al inicio de la cena fue catada al final de la misma y mantenía su expresividad al máximo, aromático de buena acidez, en resumen: un vino que no podes dejar de probar y que por algo se ubicó en el podio de WineMDQ Tasting de Vinos Blancos2016.


El siguiente plato fue un paté de campaña sobre un crocante con el detalle del cebollín en vinagre y curado con el Malbec que acompañaba este plato: un UCO Acero Malbec 2013 elaborado con uvas provenientes de dos fincas del Vale de Uco a 1200 metros sobre el nivel del mar. UCO Acero es un vino joven, aromático, sin madera pero con potencia gracias a su origen en viñas centenarias de La Consulta, adquiridas a una pareja de ancianos que llevaban la viña solamente con un caballo y un burro y que hoy en día se respeta esa tradición y solamente una vez al año pasa el tractor para airear la tierra. Elaborado por el enólogo catalán  Emili Estevez con la colaboración de Ariel Angelini, quienes se sorprendieron por la sanidad de la viña casi sin ningún tratamiento, se vinifica en Tupun y juntos han logrado un Malbec de 14 grados de alcohol, con fruta fresca, bebible, de taninos suaves y astringencia amable. Su precio en la carta: $280 excelentísima RPC.


Setas y níscalos (robellón), con su reducción y una yemita de huevo de codorniz, formaban el tercer plato, seguido de txipirones (chipirones) a la plancha con arroz negro contrastado con la textura de los tentáculos fritos del chipirón. Ambos espectaculares y ya en esta etapa pasamos a degustar el UCO Pago Lobo Malbec 2009, botella magnum decantada. Elaborado con las uvas de la parte más “agreste y salvaje” de la viña. Este Malbec pasó 12 meses en barrica de roble americano (20%) y francés (80%), tiene 16 grados de alcohol y es una producción de casi 500 botellas. Nariz compleja y elegante de frutas negras, ciruelas, pimienta y chocolate. En boca frutado, taninos redondos, potente, equilibrado y con largo final. Le queda mucho tiempo de guarda para crecer aún más. Precio en carta: $450 a $480 según la añada y $690 la botella magnum!!!. Increíble, RPC mas que excelente.


Como cierre de la degustación de la carta se sirvió un bacalao de otoño, que es un bacalao con setas y papas, cuyo estofado fue elaborado con la piel del bacalao y la reducción de setas, un plato “muy de la abuela”. Este es un plato que recomiendo por su sabor, su textura y porque no es fácil encontrar este producto tan bien logrado. Hay que considerar que el bacalao es un pescado que tiene una complejidad de preparación mucho más alta que los demás pescados ya que la primer “cocción” ocurre en el desalado del producto y si hay un error en dicho proceso ya el producto es insalvable.

Se descorcharon Pago Lobo Malbec 2010 y 2011 con lo cual pudimos realizar una cata vertical. El 2010 en nariz se acerca mucho a lo que era el 2009 y el 2011 mantiene la complejidad pero se diferencia notoriamente de los anteriores con notas florales de violetas, muy frutado y chocolate bien presente. Como curiosidad la etiqueta de cada añada es distinta y no es nada más ni nada menos que las fotos de las manos de uno de los ancianos que tanto tiempo trabajo esa viña.


No era parte de la degustación pero los comensales presentes hicieron sentir su grito: ¡queremos txuletón!  Iñaki que es una persona tan abierta y amable, sucumbió al pedido y aparecieron en la mesa dos imponentes chuletones en plato caliente, que podría decirse que son ya una marca registrada de Sagardi, imposible no probarlos. El txuletón es un corte que forma un concepto cultural de cientos de años en el País Vasco y que es totalmente distinto a cualquier otro corte de carne mundial y esto se logra porque en ese país se ha dado valor gastronómico a la vaca vieja y gorda que suele ser un desecho en otras culturas donde se consumen animales jóvenes. Las vacas viejas y gordas de las que hablamos son animales bien cuidados, bien alimentados, explotaciones familiares, grasa amarilla y maduraciones cortas del lomo (de 3 a 4 semanas). Este corte de 4 centímetros va a la parrilla con mucho calor, potencia calorífica corta, carbón de madera potente, fuerte y sellar; se le da la vuelta y recién ahí (después) sal gorda marina, sellado el otro lado también se sala del mismo modo. El salado después del sellado hace que la carne no pierda sus jugos y se concentren dentro de la carne.


Mis aplausos para Manu Cavoret que fue el chef que nos deleitó con estos riquísimos platos y que se acercó gentilmente a nuestra mesa!!!


El postre fue una mandarina dulce, con helado y rama de canela, para limpiar y refrescar el paladar.
Para finalizar tragos de gin tonic al estilo vasco que no es más ni menos que un buen vaso grande, lleno de hielo, ginebra y tónica fresca.


No me queda nada más que agradecer a Roberto Romano, Ignacio Fuoco, José Luis, Lucas y a Iñaki, un verdadero Txapeldun!!!



Sagardi Sitio Oficial: http://www.sagardi.com.ar
Facebook: https://www.facebook.com/SagardiCocinerosVascosSANTELMO/
Instagram: https://www.instagram.com/sagardiargentina/

Acerca de Esteban Bruno

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1 comentario:

  1. Muy buena la descripción del concepto de Sagardi, y tambien de los platos y vinos. Que bueno que un #AWB haya estado para reflejarlo.

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