¡Bienvenido a El Vino del Mes!

Doce meses, doce vinos
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Hace unos días comenzó el invierno en el hemisferio sur y recuerdo la sección que realizamos el año pasado #ElClimayElVino.

La llegada de del frío implica varios cambios de hábitos: la forma de vestirse, poner en marcha el sistema de calefacción, y por supuesto, abandonar la dieta (?) para incorporar comida de cuchara (o de olla) y alimentos con mayor contenido graso y calórico. Es casi inevitable. 

Este panorama, nos invita (hasta diría que nos obliga) a descorchar un vino con la comida. Se hace difícil imaginar un guiso de lentejas con agua sin gas o gaseosa cola. Pero la pregunta es qué tipo de vino es acorde para acompañar este tipo de comidas considerando que habrá más grasa para barrer. 

Entonces, ¿qué vino descorchamos en invierno?
En primer lugar diría un vino tinto. Pero no cualquiera. Y digo en primer lugar, porque no quiero cerrarle la puerta a los otros, ya sean blancos, espumantes, etc., porque pueden tener una linda chance de lucirse con clima frío y hostil.

Características de un vino para el invierno

Si hablamos de vinos tintos, más arriba hablo de barrer el paladar. Esto significa que estaría buscando un vino de cuerpo robusto y mucha estructura, donde se noten los taninos, encargados de realizar el barrido y dejar esa sensación de astringencia en boca, y con un contenido alcohólico que esté por arriba del 14%. En cuanto a varietales la oferta es muy amplia y podemos pensar en uvas como la Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot, Tannat, y obviamente nuestra querida Malbec.  Pero no nos quedemos solo en los varietales. Los cortes que dan vinos con potencia y gran caudal en boca son ideales para maridar con comidas de invierno. Otro factor que aporta características interesantes para lograr vinos como los que estamos buscando, es la crianza en roble

Si hablamos de vinos blancos, buscaremos aquellos que nos dejen esa sensación de untuosidad en la boca que generalmente encontramos en los vinos elaborados con uvas como Chardonnay o Viognier que han pasado por madera. Si sos de los que opinan que el blanco es vino de verano, date la oportunidad de buscar un Chardo con madera y entrarle junto a unas gambas al ajillo. Después me contás.

En cuanto a espumantes, si bien está bueno tomarlos todo el año, si vamos a maridarlos con alguna comida de invierno como una cazuela de mariscos o una paella, por ejemplo, elegiría alguno elaborado por método tradicional, con baja cantidad de azúcar residual como un Nature Brut Nature y que haya pasado al menos 24 meses en contacto con las borras para tener mas untuosidad en boca y que no pase tan ligero.

Si queremos darle una vuelta de tuerca y calentar nuestro interior, no debemos olvidarnos de los vinos fortificados. Ideales para maridar con postres bien potentes, por ejemplo con base de chocolate. Ya sea un fortificado local o un Porto Ruby o Tawny, encontraremos en ellos cierta  contundencia y calidez, que nos hará sentir por un momento que llegó la primavera.


Resumiendo, podemos establecer una regla en la que los vinos que encajan con la comida que se elaborada en invierno deberían ser gordos, con cuerpo, paso por madera, añejados durante bastante tiempo o fortificados. Pero siempre hay excepciones a las reglas y nada es tan lineal. Para demostrarlo, le pedí a algunos protagonistas de la industria que me cuenten su recomendación para descorchar en invierno y esto es lo que me dijeron:

¿Qué vinos recomiendan los protagonistas para el invierno?

Enrique Sack de Finca Beth
Para el invierno recomiendo 2km Pinot Noir 2017.
Ideal para una cena en el calor del hogar, cuando no te dan ganas de salir . Este Pinot Noir muestra la elegancia del varietal pero también la fuerza de Paraje Altamira. Un vino que invita a tomar una copa tras otra y disfrutarlo con cualquier plato que hayas pensado para esa noche.

Marcos Fernandez de Doña Paula
Teniendo en cuenta ciertas características básicas que hacen a un vino tinto más disfrutable en invierno como la elevada concentración, el final largo y taninos persistentes; te recomiendo un vino especiado, bien complejo y muy mineral de Gualtallary, Tupungato. Se trata de nuestro Doña Paula 1.350 uno de nuestros blends de altura con 50% Cabernet Franc, 45% Malbec  y 5% Casavecchia cosecha 2017 añejado 16 meses en barricas de roble francés donde 20% son nuevas y el resto de 2º uso. Ideal para acompañar carnes intensas maduradas como un T-Bone o provenientes de animales de caza como ciervo o jabalí.

Fernando El Flaco Gabrieli de El Relator Wines
En esta época me gusta tomar vinos de añadas. Con madera. Vinos con mucho cuerpo. Es la época perfecta para disfrutar de ese tipo de vinos. Iría con un Hermano Mayor, alguno de Karim como Finca Los Galos o alguno del Japo de la línea Gauchezco Oro. Si tuviera que elegir uno de mi portfolio descorcharía El Relator Tempranillo 2017.

Norberto Paez de Paso a Paso Wines
En invierno yo siempre busco vinos cargados. Que sean bien aromáticos, que tengan buen cuerpo, con cierta untuosidad en boca y sean persistentes. No solamente busco tintos sino también blancos como blancos reserva o bien esos blancos criados sobre lías que están todavía turbios, como el mío Las Criollas de Don Graciano. Pero yendo a los tintos, yo en esta época aumento la frecuencia de descorche de vinos reserva ya que, por mi trabajo, en invierno tengo más tiempo para dedicarle a un buen vino, a estar mas tranquilo un rato a la noche y me descorcho esos vinos que necesitan de su tiempo para empezar a abrirse, para empezar a disfrutarse aromáticamente y que empiezan a cambiar a medida que se van oxigenando. Por ejemplo ahora estoy con Los Abandonados Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc. Este tipo de vinos es el que me gusta disfrutar en épocas invernales como ahora.  

Matías Etchart de Arca Yaco
Mi recomendación para esta época  de invierno que estamos transitando es Amar y Vivir Blend. Un corte de Malbec con un poquito de Cabernet Sauvignon. El Malbec es una cepa que se adapta a cualquier tipo de comida, es una cepa muy versátil. Ese aporte de Cabernet también le da alguna sofisticación, esa personalidad que tienen los Cabernet del Valle Calchaquí. Entonces yo creo que Amar y Vivir Blend se adapta muy bien a estos platos de invierno. Es un vino con muy buen color, muy buen perfume, muy buen volumen en boca, mucha estructura, pero es un vino también que se toma realmente fácil, que evoluciona en botella y evoluciona mucho en la copa, así que para estas largas comidas de invierno y una linda sobremesa es el vino que yo recomiendo.

Juan Pablo Michelini de Zorzal Wines y Altar Uco
La verdad que a mi, tanto en invierno como en verano me viene bien, dependiendo el momento, cualquier vino, claro está que mientras más cuerpo tenga el vino y mas alcohol, en épocas de mucho frío ayuda más que un blanco por ejemplo. Si tengo que recomendarte un vino mío será o el Field Blend de Zorzal o el Altar Uco Edad Media Tinto.

Sergio Casé de Trapiche
Para este invierno, ¿qué mejor que un Gran Medalla Chardonnay fresco, mineral y cremoso ideal para acompañar una fondeau de quesos? ¿O nuestro Encabezado de Malbec (vino tipo Port Ruby) para acompañar unos ricos chocolates? Ni que hablar de un concentrado, largo y complejo Blend Gran Fond de Cave para unas suculentas lentejas al disco.

Gabriel Donozo de Malajunta Wines
Para esta época del año yo recomiendo vinos con una estructura más compleja, vinos mas gordos con buena carga tánica y preferentemente con paso por madera. Creo que es la época ideal para aprovechar estos vinos que se pueden maridar con comidas carga de grasa elevada. En mi portfolio yo recomiendo nuestro Malajunta Blend Reserva que tiene 62% Malbec, 15% Petit Verdot, 15% Cabernet Franc y 8% Merlot y es mi tope de gama. También recomiendo un vino que hemos fraccionado recientemente de una línea nueva: Perdona y Olvida Ancellota. La uva es de una zona que se llama Santa Blanca, a unos 30 km de Mendoza hacia el este, una localidad del Departamento de Maipú, estuvo 9 meses en piletas de cemento en contacto con duelas de roble francés. Un vino con mucha fruta negra, muy sucroso en la boca, con una carga tánica elevada y una buena intensidad cromática, que lo hace ideal para este tipo de clima.



Gracias Quique, Marcos, Flaco, Norber, Matías, Juampi, Sergio y Gabriel por sumarse a la propuesta.

Que el invierno no los agarre desprevenidos. Así como preparan los guantes y la bufanda, vayan llenando la cava con estas recomendaciones.

¡Salud!

En el marco del lanzamiento oficial de Chiuso Catering y gracias a la gestión de Natalia Álvarez, directora de NA! Consultora, me pude acercar a Chiuso Restaurante para hablar con su dueño, Mariano Akman, y poder conocer de qué se trata el restaurante en sí y esta nueva unidad de negocio.

Chiuso Restaurante es un restaurante de cocina italiana con capacidad de 50 cubiertos, que ubicado en pleno Retiro (San Martín 1153) ya próximo a cumplir 5 años en Octubre de 2019.  Esta zona, al medio día, puede llegar a tener unas 15 mil personas trabajando alrededor. El restaurante abre mediodía y noche, y es siempre a la carta, no cuenta con menú ejecutivo pero trabajan con porción y ración (la ración es siempre un poco más que media porción).

Mariano Akman, propietario y creador de Chiuso, es segunda generación en el ramo gastronómico ya que sus padres en Argentina se dedicaron al cátering y a escuela de gastronomía. Es sommelier formado en Barcelona y ya tiene 10 años de experiencia trabajando siempre al frente en restaurantes de cocina italiana; previamente en 2 restaurantes en Belgrano y actualmente en Chiuso. La inclinación por este tipo de comida en particular, confiesa, que es más bien por gusto y porque la comida italiana es muy diversa, se cuenta con mucho para hacer y tiene versatilidad muy amplia. Hoy es posible seguir aprendiendo las técnicas y ya no es tan lejano el estilo de comida de Italia.

Según Mariano “servimos cosas comunes hechas con un poco de onda”, dentro de un estilo de cocina buscan una identidad pero no es "estrictamente italiana".

No respetamos las regiones, reversionamos cosas que nos gustan y las adaptamos a nuestro paladar y nuestra forma de comer. Nos gusta la pasta, el arroz, la carne y el pescado y especialmente la versión de como lo hacen en la península italiana, que es muy amplia.
Desde su restaurante propone que nos animemos a otras cosas en cuanto a la comida: la clave está en abrirse un poquito más y animarse a que alguien prepare las cosas de forma distintas. El cliente puede ver que la carta esta publicada en la puerta: “No estoy luchando por nada en particular, mi trabajo no es enseñarle a la gente a comer sino que se vayan con una linda satisfacción, que lo hayan pasado bien, que el servicio haya sido bueno. Servimos comida de buena calidad hecha con materia prima fresca que ingresa todos los días, todo elaborado acá: el pan, el helado, secamos tomates, hacemos las pastas frescas caseras todos los días y hasta hacemos fiambres actualmente. Todo es muy casero”.

La carta de vinos de Chiuso de casi 80 etiquetas, esta armada por Carlos Vargas, el socio de Mariano, también sommelier y el espíritu de la carta es contar con vinos no convencionales y de buena relación precio calidad.

Y es verdad lo que Mariano afirma y se puede comprobar en la calidad de sus platos, los detalles están cuidados.

Chiuso Catering

Ahora lanzan el servicio de catering, para que el cliente que ya los conoce pueda "llevar" Chiuso a su evento. Este nuevo servicio cuenta con dos opciones: cóctel o a la mesa y luego obviamente se tiene en cuenta para el presupuesto, la duración del servicio que se quiera contratar. Esto permite a Chiuso brindar soluciones a cuestiones de la vida cotidiana: festejar un cumpleaños, reuniones y todo tipo de eventos. El servicio de catering es un proyecto que se inició hace 3 años

Las cosas llevan tiempo y queríamos que salga bien. Queremos que el cliente vuelva porque haya tenido una buena experiencia.

Durante esta experiencia, mientras Mariano me contaba todo esto, pude degustar los siguientes platos:

Para arrancar: junto con dos negronis pequeños y vino Alpataco Chardonnay 2018 de Familia Schroeder.
  • Ensalada de langostinos: langostinos salteados con mix de verdes, palta y morrones asados.
  • Burrata con jamón crudo.
  • Carpaccio de bife de chorizo con huevo mollet.


Luego llegó el turno de los Antipasti Caliente: acompañado con vino Alma de Rey Malbec 2017 de Bodegas del Carmen
  • Polenta grillada con queso brie: sobre una salsa suave de morrones. Muy buena.
  • Sopa de zanahoria jengibre con espárragos y crocante de parmesano: el punto de jengibre excelente.
  • Gnocci lungo de batatas con mozzarella ahumada y tomate: plato sutil y delicado en boca.


Los principales:
  • Ravioles de rosbif con manteca a la salvia: excelente pasta con más que generoso relleno.
  • Risotto negro con chipirones: media ración más que abundante y exquisita, a no perderse este plato!!.
  • Osobuco milanés: plato típico de Milán que consta de osobuco braseado con una cocción a fuego lento de 3 horas o más macerado con vino tinto y vegetales y va acompañado con un risotto de azafrán.


Los postres: las 2 especialidades de la casa.
  • Antes un pre postre de higos bañados en chocolate: delicioso y para preparar el paladar a lo que viene.
  • Helado de pistacho: le pregunte si lo vendía por kilo, es excelente, el mejor helado de pistacho que recuerdo haber probado.
  • Tiramisú: verdaderamente muy bueno y suave.


Solo me resta agradecer la calidez con la que me recibieron y la profesionalidad y amabilidad de todo el staff, y a continuación les dejo algunos datos de contacto:

Chiuso Ristorante: San Martín 1153 - +54 11 4311 7652. Martes a sábados mediodía y noche. 
Chiuso Catering: cateringchiuso @ gmail.com
Redes sociales: Twitter | Facebook | Instagram


El día 30 de mayo nuestro amigo Julio Ramón Medina develó un secreto que había guardado 36 meses.

En el marco del centenario Hurlingham Club, dentro del elegante Reading Room del Club House se llevó a cabo el evento de lanzamiento de Almahuar Gran Reserva 2016 de la mano del propietario del proyecto, Julio Medina, y contó con la presencia del enólogo Walther Velazquez. Además se presentaron las nuevas añadas de la línea Reserva.

Lamentablemente no pude asistir ya que había sido intervenido quirúrgicamente el día anterior, pero mi co-equiper fue de la partida y me mantuvo al tanto del acontecimiento minuto a minuto.

Almahuar Gran Reserva 2016

Se trata de un corte de tres variedades de distintas zonas del Este mendocino. La composición es de Malbec 60%, Bonarda 20% y Cabernet Sauvignon 20% obtenido de fincas propias de Reducción (Rivadavia) y Montecaseros (San Martín), Mendoza. Las uvas fueron cosechadas a mano y luego de la fermentación en tanques de acero inoxidable con control de temperatura fueron criadas durante 24 meses en barricas francesas de primer uso. El corte se realizó cuando se fraccionó sin filtrar y las 460 botellas de esta primera edición descansaron en la bodega durante otros 12 meses para luego salir a la luz.
En nariz se pueden apreciar notas de frutos rojos maduros con un toque especiado y claras notas de vainilla y chocolate aportadas por la barrica que no invaden y está bien integrada. En boca es corpulento. goloso e intenso con los taninos redondeados por su crianza, su justa acidez se equilibra muy bien con los 14,7% de alcohol y su final es muy largo con recuerdos de mermelada de frutos rojos.
Tal como cuenta Walther, es un vino ideal para maridar con carnes rojas, pastas con salsas fuertes y quesos estacionados. 
Como todo el portfolio, se consigue por venta directa a un costo de $1200 cada botella y por un adicional la podés llevar en una caja de pino que fue intervenida artísticamente para la ocasión.


Almahuar Línea Reserva

También se pudo degustar en el evento la añada 2017 de los Reserva Malbec, Cabernet Sauvignon y el característico Bonarda.
Como ya hemos comentado en alguna oportunidad esta línea ofrece vinos con carácter, frescura y buena expresión varietal donde la integración con la madera no opaca el caracter frutal y son muy agradables al paladar. Son vinos que nos gustan mucho y de hecho Bonarda y Merlot Reserva fueron los que elegimos para etiquetar como 17 de Febrero Reserva para regalarle a nuestros amigos que vienen a las veladas de El Vino del Mes.

También los invitados pudieron probar las añadas actuales de Reserva Tempranillo y Merlot como así tambien los Malbec y Cabernet de la línea joven, los Bonarda Rosé y Malbec Rosé, el Blanco con base de Chardonnay y el espumante Extra Brut.


Durante el evento se pudieron acompañar los vinos con una bandejeada de tarteletas, bruschettas, empanaditas y sandwichitos y disfrutaron de excelente Jazz en vivo de la mano del dúo Carolina Hunt y Fernando Musante.

Sin dudas un evento muy importante para el creador de este proyecto al que acompañamos desde su primera presentación en la feria Caminos y Sabores, hace ya unos cuantos años, porque nos parecen vinos honestos, con buena relación calidad-precio y sobre todo por el espíritu que le imprimen a cada copa.

Maxi y Julio

Felicitaciones Julio y equipo por este nuevo logro.

¡Salud!




Hace unos días descorché un vino y me resultó extremadamente ácido. Destaco que no tenía ningún defecto, simplemente que el vino era así. Con un perfil de mucha acidez.

Esto me llevó a estudiar un poco más en profundidad el tema de la acidez ya que no es un tema menor y no tenía todas las herramientas como para describir las razones de la sensación que me produjo beber este vino.

Voy a intentar resumir en este post los conceptos más destacados sobre el tema comenzando por decir que en el vino hay alrededor de un 85% de agua y un porcentaje de alcohol (expresado en cada etiqueta), como componentes principales. El resto son varias sustancias que se presentan en cantidades y proporciones tan chicas que se agrupan bajo un determinado nombre como para poder medirlas. Este es el caso de la acidez.

Existen diferentes tipos de ácidos. Algunos presentes en la planta y en la fruta y otros que se producen químicamente durante el proceso de elaboración. Entre los primeros tenemos el ácido málico, el tartárico y una cantidad muy baja de ácido cítrico. Por otro lado, durante la elaboración se producirán ácido láctico, succínico y acético.

El ácido málico se encuentra en hojas y frutos. Cuando el fruto está verde, su concentración es mayor y baja a medida que madura la fruta. Cuanto más tarde se vendimie, menos concentración de ácido málico tendrá la fruta. Una vez pasada la fermentación alcohólica, se produce la fermentación maloláctica, en la que se transforma el ácido málico en ácido láctico. Esto puede darse espontáneamente pero generalmente se inoculan bacterias lácticas.

El ácido láctico se origina por la fermentación de los azúcares de la uva y es más suave y sustancioso que el málico, y aporta redondez y textura al producto final. En la elaboración de blancos, este último proceso puede interrumpirse para conseguir vinos más punzantes y filosos y se hace agregando anhídrido sulfuroso.

El ácido tartárico es propio de la uva y el vino y es uno de los compuestos que nos genera la necesidad de producir saliva cuando el vino pasa por la boca. Es el que está presente en mayor proporción dentro de la acidez totalSu principal función es la de estabilizar el producto terminado y de hecho podremos observar en algunas botellas unos cristales (bitartrato de potasio) que se encuentran precipitados en el fondo de la botella o adheridos al corcho cuando el vino fue guardado a baja temperatura (suelen verse más en blancos). El ácido tartárico se puede agregar en forma artificial para realizar correcciones durante el proceso de elaboración.

El ácido cítrico, como dijimos, está presente en la uva en una proporción muy pequeña. Durante la fermentación maloláctica, las bacterias lácticas se ocupan de la desaparición del cítrico. En los tintos prácticamente no quedan rastros de su existencia y simplemente deja aromas y sabores con estas características en algunas variedades blancas.

El ácido succínico se genera durante la fermentación alcohólica gracias a las levaduras. En líneas generales, los sabores amargos y salados de algunos vinos se deben a la presencia de éste ácido. Durante la crianza del vino, no evoluciona, es decir, siempre habrá la misma cantidad. Aproximadamente la relación con la cantidad de tartárico es de 1/20.

El ácido acético es un ácido producido en el vino durante o después del período de fermentación. Es el más volátil de los ácidos asociados con el vino y es responsable del sabor agrio del vinagre. Durante la fermentación, la actividad de las células de levadura producen naturalmente una pequeña cantidad de ácido acético. Si el vino está expuesto al oxígeno se convertirá el etanol en ácido acético y una cantidad excesiva se considerará un defecto. La sensibilidad de un catador al ácido acético variará, pero la mayoría de las personas puede detectar cantidades excesivas alrededor de 600  mg/l. Es fundamental extremar los cuidados en la elaboración y la crianza ya que no existe ningún método eficaz ni legal para quitar acético del vino.

En el párrafo anterior hablamos de volatilidad por lo que es necesario explicar que la mayoría de los ácidos relacionados con el vino son ácidos fijos, es decir no se evaporan y por eso se detectan en la fase gustativa (en la imagen vemos en qué parte de la lengua se encuentran las papilas que detectan los sabores ácidos). En cambio el acético es un ácido volátilse evapora y se detecta en el olfato. La cantidad de acidez en el vino es la suma de todos los ácidos presentes y la llamamos acidez total y varía habitualmente entre 4,5 y 7,0 gr/l, mientras que el pH mide la concentración de la acidez. En la mayoría de los vinos el pH varía entre 2,9 y 3,9. Si bien no es una regla matemática, en general, cuanto más bajo es el pH, mayor es la acidez en el vino (recordamos que la escala del pH va de 0 a 14 siendo 0 la acidez máxima y 7 la neutralidad).
En degustación o en notas de cata el término acidez se refiere a los atributos frescos, agrios y amargos del vino, que se evalúan en relación al equilibrio que encontramos entre la acidez y la dulzura (el azúcar residual sobrante) y los componentes amargos del vino (principalmente los taninos, pero también incluye otros compuestos fenólicos). Un vino con demasiada acidez tendrá un sabor excesivamente ácido y agudo (lo verás también descrito como filoso, punzante, afilado, etc.). Un vino con muy poca acidez tendrá un sabor fofo y plano (chato, liso, apagado, etc.), con sabores menos definidos.

Como vimos, los ácidos son un componente importante tanto en la vinificación como en el producto terminado. Están presentes tanto en las uvas como en el vino e influyen directamente en el color, el equilibrio y el sabor del vino.

Fuentes:
Wikipedia: Acids in wine
Vino&Wine.net: Los ácidos del vino
Verema: A vueltas con la acidez: los ácidos del vino